Строительство кондитерского цеха

Кондитерская мастерская производит кондитерские и кулинарные изделия из муки. Продукция мастерской может быть реализована непосредственно на производстве, либо поставляться в магазины, кафе, предприятия или домашнюю кухню.

Кондитерские цеха организуются на крупных учреждениях пищевой отрасли, в ресторанах, кафе и кондитерских. Производительность их разнится от маленьких (до 5 тыс. единиц изделий в день), средней (5-15 тыс.) и крупной (более 15 тыс.). Пространство цеха объединяет зоны для замеса теста, дробления, выпечки, остывания, отделения для отделки изделий, подготовки начинок, а также зоны для мытья посуды и упаковки.

От типа цеха зависит его площадь, производственная мощность и число сотрудников. Структура помещений имеет четкие правила, которые должны отвечать технологическому процессу, при котором категорически запрещено допускать пересечение готовой продукции и сырья.

Производство кондитерских изделий включает ряд операций:

• просеивание муки,
• замес и расстойка теста,
• формовка, выпечка,
• приготовление сиропов, начинок, кремов и взбивание белков, изготовление декора.

Для каждого из этапов должно быть выделено пространство и соответствующее оборудование.

Важным оборудованием являются аппараты для замеса теста, дробления, формовки и  охладительное оборудование. Для создания начинок и кремов используются плиты, миксеры и другое оборудование. Выпечка осуществляется в специальных печах.

Для декорирования изделий необходимы столы, инструменты, кондитерские мешки, сиропы и весы. Готовые изделия транспортируются на стеллажах в холодильную камеру или на склад.

Нормы проектирования кондитерского цеха

Нормы проектирования играют немаловажную роль в организации безопасности, эффективности и устойчивости строительных проектов. Представляют собой систематизированный набор правил, разработанный для регулирования всех моментов проектирования зданий и сооружений.

При этом они создают единые стандарты, обеспечивающие качество и безопасность в строительной индустрии, а их соблюдение является фундаментальным элементом успешной реализации инженерных и архитектурных проектов.

Используемые нормы проектирования для ЛМК и ЛСТК:

1

СП 20.13330.2016 «Основные нормы проектирования». В этом стандарте содержатся общие требования к проектированию зданий и сооружений, включая разделы, касающиеся металлоконструкций.

2

СНиП II-23-81 «Строительная климатология». Учитывает климатические факторы, влияющие на выбор материалов.

3

23118-2012 «Металлоконструкции стальные. Основные требования к проектированию». Содержит общие требования к проектированию стальных металлоконструкций.

Виды оборудования для кондитерского цеха

Оборудование в кондитерском цехе классифицируется по категориям:

1. Ручные инструменты для работы с тестом и декором.
2. Машины, необходимые для различных процессов производства.
3. Вспомогательное оборудование.

При оснащении цеха самым важным этапом является выбор оборудования. Все машины делятся на две основные категории: механизированные и автоматические.

Автоматические машины способны работать автономно, согласно заранее заданной программе без участия человека. Они используются на крупных фабриках, так как их стоимость велика и покупка для маленького цеха будет не рентабельна.

Механизированные машины - более экономически обоснованный выбор. Но они требуют вмешательства человека, они более доступны по цене и компактны по размеру. Например, тестомесильные машины замешивают тесто самостоятельно, для загрузки сырья и выгрузки готового продукты необходимо участие человека.

Оборудование для кондитерского производства

Кондитерская отрасль демонстрирует стремительное развитие в пищевой индустрии, и для запуска и улучшения процесса необходимо узконаправленное кондитерское оборудование. Оснащение кондитерского цеха конкретным оборудованием зависит от объема производства и поставленных целей. Несмотря на индивидуальные потребности, существует стандартный набор оборудования, обеспечивающий базовые функции.

Рассмотрим его подробно:

• Мукопросеиватель
• Тестомесильные машины
• Тестораскаточные машины
• Миксеры
• Расстоечные шкафы
• Печи

Инвентарь

К выбору инвентаря необходимо подойти не менее ответственно, чем к выбору оборудования. Инвентарь оказывает влияние на несколько ключевых аспектов:

• Снижение процента неудачных кулинарных экспериментов;
• Повышение производительности работы кондитера;
• Технология производства тортов и выпечки становится оптимизированным и хорошо отлаженным процессом.

Основной перечень инвентаря:

Ножи

Ножи для тестовых заготовок и круглые ножи для нарезки уже раскатанного теста.

Шприцы

Имеют различный объем и производятся из пластика, нержавеющей стали или силикона. Самыми бюджетными являются пластиковые, из нержавейки более надежны и герметичны, а силиконовые шприцы предоставляют больше возможностей для точной дозировки и рисования.

Кондитерские насадки

Рекомендуется выбирать с внешним креплением, обычно они изготавливаются из пластика ли нержавейки.

Кондитерские мешки

Бывают одноразовые (из полиэтилена или бумаги) и многоразовые (из хлопка или винила). Они используются для нанесения кремов, формирования украшений на изделии.

Коврики

Использование высококачественной формы для выпечки или силиконового коврика поможет избежать залипания или пересушивания готового изделия.

Шприц-дозатор

Необходим при создании круассанов, кексов, заварных пирожных, эклеров. Он позволяет точно дозировать и наносить начинки, кремы и джемы. Шприц-дозаторы представлены в различных вариантах, работающих как в ручном, так и в автоматическом режиме, с разными типами механизмов, такими как поршневые, шестеренчатые или шнековые.

Тележки

В каталогах по продаже инвентаря они могут называться «пекарские стеллажи» или «шпильки». Они имеют многоуровневую структуру и применяются для хранения и перемещения противней с полуфабрикатами или готовыми кондитерскими изделиями.

Противни

Они различаются по размеру, глубине, форме бортика, материалу изготовления, а также могут иметь антипригарное покрытие или перфорацию. Противни с толстым дном обеспечивают равномерное распределение тепла, а модели с удобными ручками облегчают их перемещение. Противни чаще всего изготавливаются из нержавеющей стали или пищевого алюминия.

Выбор материала: ЛМК или ЛСТК

Кондитерские цеха состоят из ЛСТК и ЛМК материалов. Рассмотрим оба варианта и выделим преимущества.

Выбор между ЛМК и ЛСТК зависит от различных факторов, включая требования проекта, бюджет, местные строительные стандарты, архитектурные предпочтения и условия окружающей среды.

Особенности легких металлоконструкций:

1) Прочность и легкость. ЛМК изготавливаются из легких металлов, в частности алюминий или легированные стали, изделия обеспечивают высокую прочность при относительно низком весе.

2) Коррозия. Стройматериалы имеют хорошую устойчивость к процессу коррозии, это делает их подходящими для строительства в различных климатических условиях.

3) Создание любого дизайна. ЛМК дают возможность использовать разные архитектурные формы и конструкции, что особенно важно при проектировании современных зданий.

Характеристики ЛСТК:

1. Прочность. ЛСТК имеют высокую прочность и стойкость за счет использования тонких стальных листов в конструкции.
2. Точность и простота установки. Производство ЛСТК включает в себя современные технологии, что обеспечивает точность изготовления и легкость монтажа.
3. Эффективность. ЛСТК более экономичные в использовании материалы, что снижает общую стоимость строительства.

Выбор между ЛМК и ЛСТК обусловлен такими требованиями:

1. Функциональность. Если необходима высокая стойкость к коррозийным процессам, легкость и возможность использования сложных форм, то ЛМК будут предпочтительней.
2. Бюджет. ЛСТК более экономичны в использовании, что является немаловажным фактором при строгих бюджетных лимитах.
3. Скорость строительства. В зависимости от конкретных условий проекта ЛСТК с их высокой точностью и простотой монтажа позволяют обеспечить более быстрое возведение здания.
4. Окончательный выбор между ЛМК и ЛСТК делается на основе уникальных требований каждого конкретного проекта и предпочтений заказчика.

Изображение от ijeab на Freepik

Цена

Хотите узнать точную стоимость Вашего проекта? Свяжитесь с нами и менеджеры предоставят исчерпывающую информацию, ответят на интересующие вопросы.

Экономьте свое время - оставьте заявку на сайте и мы Вам перезвоним!

Автор:

Елена Алексеева Руководитель сметного отдела "ЛМК-Строй"